Wildgulasch

Hier folgt das Rezept eines Wildgulasches aus der Steiermark, das ich gemeinsam mit meinem Mann nach einem Jagdaufenthalt und Abschuss eines Hirsches von einer Jägersgattin zum Abschiedsabendessen vorgesetzt bekommen habe.

Zutaten für das Wildgulasch (für ca.6 Personen):

1 kg Hirschschulter
1kg Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 kleine Dose Tomatenmark
1/ l Wildfond
½ l Rotwein (Blaufränkischer)
6–7 Wacholderbeeren
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Paprikapulver edelsüß
2 Lorbeerblätter
150 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
¼ l Sauerrahm
2 EL Preiselbeeren

Butternockerl:

200 g Mischmehl (glatt und griffig zu gleichen Teilen)
¼ l Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter zum Schwenken

Garnitur: 3 Eier, 6 Essiggurkerl fächerförmig geschnitten, Schnittlauch zum Bestreuen.

Zubereitung

Für das Gulasch die Hirschschulter unter kaltem Wasser waschen, abtrocknen, von den groben Sehnen und Häuten und überschüssigem Fett befreien. In gleich große Stücke würfelig schneiden und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Fett kräftig, beim ständigem Rühren anrösten. Fleisch herausnehmen, beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, im selben Fett, im selben Topf, wo vorher das Fleisch angeröstet wurde, die Zwiebeln glasig werden lassen. Das kleinwürfelig geschnittene Suppengrün beifügen, anrösten lassen, Tomatenmark, Paprikapulver zugeben, mit dem Wildfond und Rotwein aufgießen und weiter köcheln lassen, das Fleisch und die Gewürze beigeben, im Gulaschansatz langsam etwa 2 Stunden lang, bei kleiner Hitze, weitergaren lassen.
Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb pürieren, eventuell mit Mehl stauben, mit Sauerrahm und Preiselbeeren abschmecken und verfeinern. Bei Bedarf mit Fond oder Wein die Sauce verflüssigen.

Für die Butternockerl alle Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und durch ein grobes Spätzlesieb in kochendes Salzwasser einkochen. 5 Min. ziehen lassen. Die gegarten Nockerl in Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Eier zu Spiegeleiern braten.
Das Wildgulasch mit den Butternockerln anrichten, die portionierten Eier mit dem Gurkerlfächer dazusetzen und evtl. noch mit Schnittlauch bestreuen.

Zutaten für 1 bis 1,5 Liter Wildfond:2–3 kg Wildknochen, 400 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 100 g Gelbe Rüben, 100 g Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 8 Nelken, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl.

Zubereitung:
Zerkleinerte Knochen mit dem Öl in einer Bratpfanne, im auf 200 °C vorgeheizten Backofen, anrösten, Fett abgießen. Gemüse putzen, in grobe Würfel schneiden und in einem großen Topf, mit etwas Öl anschwitzen. Abgetropfte Knochen dazugeben, gut mit dem Gemüse vermischen, mit Wasser aufgießen, und das Ganze zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, Gewürze zugeben und 2 bis 3 Stunden lang auf kleiner Hitze köcheln lassen. Abschließend durch ein Tuch passieren und, wenn gewünscht, entsprechend reduzieren. Bereiten Sie den Wildfond in größeren Mengen zu, um ihn in kleine Mengen portioniert einzufrieren und bei Bedarf kochgerecht zur Verfügung zu haben.
Zu diesem herzhaften, nach mehr schmeckenden Gericht reicht man Semmeln oder Weißbrot, ein frisch gezapftes Bier oder ein Glas kräftigen Rotwein. Am besten den, für die Sauce verwendeten Blaufränkischen. Guten Appetit!