Startseite

Gulasch ist nicht gleich Gulasch

Eigentlich ist Gulasch als eine typisch ungarische Nationalspeise wohlbekannt und in seiner Zubereitungstechnik undiskutabel. Dennoch lassen sich aus der Grundidee mit Mut und Kreativität eine ganze Reihe leckerer Fleischgerichte bereiten, die Anleihen aus aller Herrgottsländer in den Genuss einfließen lassen. Letztlich ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Experimentierfreude, welche Überraschung der Schmortopf am Ende präsentiert. Begeben Sie sich nun mit uns auf eine kulinarische Reise durch die Welt des Gulasch.

Kulinarische ReiseUngarischer Gulasch
Der Ur-Gulasch aus Ungarn beschränkte sich in der Geschichte auf Zutaten, die das Reitervolk der Magyaren und nomadisch lebende Viehhirten immer mitführen konnten. In erster Linie waren das Fleisch von Rind, Schaf oder Ziege, Zwiebeln, getrocknete Paprika, Salz und Gewürze. Will man einen ungarischen Gulasch nachempfinden, so hält man sich am besten an das Grundprinzip und baut sich seinen Gulasch nach Gusto. Denn jede ungarische Hausfrau hat heute ihr eigenes, lange überliefertes Familienrezept. Und genauso sind auch dem Hobbykoch Variationen in der Zubereitung erlaubt. Das gewürfelte Fleisch wird in Schmalz oder Öl scharf angebraten und danach aus Platzgründen am besten dem Topf entnommen. Anschließend im Bratsatz die in schmale Längsstreifen geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch gut andünsten. Längs geschnittene Zwiebeln zerkochen später und geben der Soße eine natürliche Bindung. Nach dem Anschwitzen sollen die Zwiebeln mit reichlich edelsüßem und scharfem Paprika bestreut und verrührt werden, damit das Fett die Inhaltsstoffe des Paprika aufschließen kann. Paprikapulver darf nicht rösten, da es sonst Bitterstoffe entwickelt. Gleichzeitig wird etwas Tomatenmark mit zugefügt und die Mischung schließlich mit Wasser aufgegossen. Nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer und dem Zugeben des zuvor angebratenen Fleisches muss der Gulasch bei geringer Wärmezufuhr so lange unter häufigem Umrühren kochen, bis das Fleisch butterweich ist und die Zutaten sich gut miteinander verbunden haben. Je nach Geschmack können auch gewürfelte rohe Paprika mit angedünstet, das Gericht mit Chili geschärft, mit Lorbeer und Kräutern gewürzt und mit Sahne oder creme fraiche verfeinert werden. Das wäre jedoch eine modernisierte Variante für den heutigen Gaumen.

Hausmachergulasch
In der sozusagen eingedeutschten Sonntagsform wird fast alles genauso bereitet. Üblicherweise nimmt man je zur Hälfte Rind- und Schweinefleich und häufig wird Paprika in geringerer Menge verwendet oder ganz weggelassen. Dafür werden zusammen mit den Zwiebeln Wurzelgemüse und ein guter Löffel Senf mit angeröstet und der Bratensatz mit Brühe, Wasser oder Wein aufgegossen. Zur Verfeinerung des Geschmacks werden oft getrocknete Pilze, etwas Thymian, Majoran, Kümmel, Chili, Rosmarin, oder was immer man mag, verwendet. Etwas Tomatenmark macht sich auch hier gut im Bratenansatz. Der Aufguß kann zudem auch gut mit Schwarzbier erfolgen.


Wildgulasch
Auch Wildgulasch stellt in der Grundzubereitung keine anderen Anforderungen an den Küchenmeister. Der Grundansatz wird üblicherweise mit Rotwein angegossen. Als zusätzliche Geschmacksnote dienen Wildgewürzmischungen oder Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment. Fertige Gewürzmischungen bieten sich an, da so nicht zahlreiche Einzelzutaten besorgt und gelagert werden müssen. Besonders bei Wildgulasch runden Sahne oder Creme fraiche den Geschmack noch besser ab.

Mut zur Exotik
Auch wenn diese Speisen eigentlich kein Gulasch sind, lassen sich kaum so viele Ideen bei einer Fleischspeise umsetzen, wie bei dem beliebten Gericht aus Fleischwürfeln. Hühnchenfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Streifen aus Wurzelgemüse und Ananas kurz und heiß angebraten und mit Kokosmilch aufgegossen wird nach beherztem Würzen genauso lecker, wie manch mediterrane Variationsidee in scharfer Tomatensoße oder ein "Südseegulasch" mit Schweinefleisch, Trockenfrüchten, Erdnüssen, Erdnussbutter und Kokosmilch.

Der wichtigste Tipp
Gulaschfleisch sollte immer etwas durchwachsen sein, nur so erhält man auf natürlichem Wege eine hohe Geschmacksfülle und gute Bindung. Bei Verwendung von Rindfleisch eignen sich besonders sogenannte Beinscheiben oder Fleischstücke aus der Wade. Die Kochzeit verlängert sich um einiges und das Schneiden macht etwas mehr Arbeit. Aber die enthaltenen Sehnen und Bindegewebe verleihen einem Gulasch erst Geschmack und Konsistenz, sind später beim Verzehr nicht mehr störend zu spüren. Auch Wildfleisch soll gut durchwachsen sein. Unpariertes Fleisch von Wiederkäuern muss ohnehin vom Talg (hartes, aufliegendes Fett) befreit werden, da Talg den Geschmack negativ beeinflußt. Der heute modern gewordenen Schinkengulasch vom Schwein ist nicht nur fettfrei, sondern wird bei der Zubereitung auch hart und nahezu geschmacksfrei. Bei jedem rustikalen Gulasch lohnt sich das Anrösten und Mitköcheln von einigen Markknochen, so wird die Soße erst richtig gut.

 

Foto: © HLPhoto - Fotolia.com