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Gulasch – Zubereitungsarten in verschiedenen Kochgefäßen

Gulasch ist ein sehr vielfältiges Gericht mit dutzenden Variationsmöglichkeiten. Neben den Zutaten kann die entsprechende Zubereitungsart das Ergebnis beeinflussen. Das traditionelle Menü lässt sich nicht nur im herkömmlichen Kochtopf zubereiten, sondern auch im Bräter, Backofen und Schnellkochtopf. Wir haben die Besonderheiten sowie einige Tipps zu den verschiedenen Lösungen zusammengefasst, die Ihnen beim Kochen des klassischen Schmorrezepts behilflich sein können.

 

Scharfes Anbraten

 

In vielen Rezepten muss das Gulaschfleisch vor dem Garen beziehungsweise Schmoren scharf angebraten werden. Bereits hier können viele Fehler gemacht werden. Zunächst ist die Wahl des richtigen Fettes entscheidend.

Gulasch - Quelle des Bildes: pixabay.com / Romi

Greifen Sie zu einem Öl, das sich sehr hoch erhitzen lässt. Beim Erhitzen von ungeeigneten Ölen entsteht giftiges Acrolein. Sie erkennen das am Qualm. Der Rauchpunkt gibt Aufschluss darüber, ob ein Öl zum Hocherhitzen geeignet ist oder nicht. Völlig ungeeignet zum Braten sind Distel-, Kürbiskern-, Lein- und Walnussöl. Diese Öle werden fast ausschließlich kalt gepresst angeboten und sind für kalte Speisen wie Salate ideal. Welche Öle Sie zum Erhitzen einsetzen können, entnehmen Sie der folgenden Rauchpunkttabelle. Umso höher die angegebene Temperatur, desto vorteilhafter beim Braten:

Öle und Brattemperaturen

Ölsorte Rauchpunkt
Sojaöl 234°C
Erdnuss-, Sesamöl, raffiniertes Olivenöl 230°C
Palm- und Sonnenblumenöl 220°C

Ebenfalls empfehlenswert ist Butterschmalz. Dieses dient als willkommener Geschmacksträger. Zuviel Fett ist beim Gulasch nicht angebracht. Bei dieser Fleischzubereitung geht es darum, dem Fleisch beim Braten möglichst zügig Farbe zu verleihen. Das Braten muss schnell gehen und dafür reicht eine kleine Menge Fett. Gegart wird das Fleisch im Anschluss.

Generell erfreut sich das Braten in einem großzügigen Bräter zunehmender Beliebtheit. Hierbei ist wichtig, dass das Kochgefäß mit seiner gesamten Fläche auf der Herdplatte aufliegt. Ansonsten könnte das Bratergebnis ungleichmäßig werden und das Fleisch muss zu oft gewendet und bewegt werden. Die Hitze verteilt sich ungleichmäßig auf das Kochgut. Während es an manchen Stellen zu heiß wird, fehlt die Hitze an anderer Stelle. Nur wenn die Herdplatte möglichst exakt mit der Form des Bräters übereinstimmt, lässt sich Gulasch erfolgreich zubereiten. Sollte sowieso der Kauf eines neuen Herdes anstehen, sollten Sie darauf achten, dass dieser über mindestens ein flexibles Kochfeld verfügt. Beispielhafte Modelle von verschiedenen Marken können Sie sich im Küchengeräte Onlineshop unter ekinova.de anschauen, der Großteil der Herde verfügt über Zweikreis- und Bräter-Kochzonen zur Anpassung an verschiedene Gefäße. Alternativ sind beschichtete Pfannen brauchbar. Das Fleisch darf nie am Boden haften. Damit es rundum goldbraun wird, sollten Sie es zuvor gründlich abtrocken. Das beschleunigt den anschließenden Bratvorgang.

 

Weitere Tipps zum Braten:

 

  • Das Fett ist heiß genug, wenn Sie einen Holzkochlöffel hineinhalten und am Holz kleine Bläschen entstehen.
  • Bei größeren Mengen Gulasch das Fleisch portionsweise braten. Da es beim Braten Wasser verliert, wirken sich große Mengen negativ auf das Ergebnis aus. Es dauert dann zu lang bis das Fleisch seine Farbe erhält. Zudem wird es zäh und trocken. Bei 500 Gramm Fleisch sind zwei Portion ausreichend.
  • Fleisch nicht zu oft wenden, erstmals nach rund zwei Minuten

 

Gulasch im Bräter zubereiten

 

Die klassische Zubereitungsart von Gulasch findet im Bräter statt. Zwischen 2 und 2 ½  Stunden darf das Gulasch bei der Verwendung von Rindfleisch garen. Eine mittlere Stufe ist optimal. Das Gulasch soll nicht durchgehend aufkochen, sondern eher gemütlich köcheln. Auf diese Weise bleibt das Fleisch zart und saftig. Sobald es durch ist, muss der Bräter vom Herd genommen werden. Ansonsten könnte es trocken werden. Bei Schweinegulasch reichen 1 bis 1 ½ Stunden.

 

Gulasch im Backofen zubereiten

 

Gulasch - Quelle des Bildes: pixabay.com / liga008


Gulasch lässt sich auch im Backofen schmoren. Das Fleisch wird wie gewohnt angebraten. Das Gulasch kann mit dem Bräter oder in einer Bratschale gemeinsam mit Gemüse und allen übrigen Zutaten in den Ofen gestellt werden. Bei 160°C bei Ober- und Unterhitze sollte es bei Rindfleisch ebenfalls 2 bis 2 ½  Stunden Zeit haben. Beim Schwein reicht meist eine Stunde. Je nach Fleischdicke kann sich die Zeitspanne auf 1 ½ Stunden ausdehnen.

 

Gulasch im Schnellkochtopf zubereiten

 

Wenn die Zeit drängt, ist Gulasch eigentlich das falsche Gericht. Um trotzdem nicht darauf verzichten zu müssen, benötigen Sie einen Schnellkochtopf. Mit seiner Hilfe lässt sich die Kochzeit drastisch reduzieren. Während bei Rindergulasch rund 30 Minuten benötigt werden, sind es bei Schweinefleisch sogar nur 25 Minuten. Sie profitieren bei dieser Kochmethode zusätzlich von besonders zartem Fleisch und einem intensiven Geschmack. Das Gulasch wird wie gewohnt angebraten, wandert komplett in den Schnellkochtopf und wird mit geschlossenem Deckel erhitzt. Sobald das Ventil am Deckel steigt, beginnt die Kochzeit.

Weitere Tipps

 

Weiterführende Tipps zum Thema Schmoren haben wir auf dem Blog DasKochrezept entdeckt. Unter anderem wird dort erklärt: „Man kann Schmorgerichte sowohl bei kleiner Hitze auf dem Herd als auch im Ofen garen. Wichtig ist nur, dass der Topf möglichst schwer ist und einen gut schließenden Deckel besitzt. Am besten eignen sich gusseiserne Bräter zum Schmoren. Diese speichern die Hitze besonders gut und das Fleisch wird gleichmäßig gegart.“